文 煎茶君   圖 王百會

  那天在朋友圈里看到有人曬漬酸菜的照片，瞬時，一股親切感撲面而來。

  小時候，漬酸菜這天，通常會趕上個周末，小孩負責運，大人負責燙，老太太負責核心技術：放鹽、碼菜、壓缸，還得放根細膠皮管往外抽酸水……

  小孩子家家只覺得這活兒累人：咋那么多白菜，干運運不完！

  大了才明白，這就是生活??！老百姓過日子，不就是到啥時節干啥時節事嗎？祖祖輩輩，歲歲年年。重復，但也在重復中生發出確定和有序，還有深入骨髓的對好日子的希冀。

  一個真正的東北老鐵，一定有一種與生俱來的酸菜崇拜。

  酸菜，古代稱為“菹(zū)”，有著兩千多年的悠久歷史。青菜在食鹽等調味品的馴化下，經過乳酸菌和酵母的化學反應，演變出了意外的酸爽口感，無論古人還是今人都聞香折腰。

  南北方的酸菜，大不相同。西南地區的老壇酸菜，工序繁雜調料豐富原料也不止一種。而東北人家的酸菜，總結起來就是一個字——大。菜大，大白菜，高逾三十公分、直徑逾二十公分、重達四五斤；缸大，半人高直徑一米多的酸菜缸，是以前東北人家的傳家寶。每家每戶都有這么一口大缸，入秋以后，漬一大缸酸菜，過一個冬天；石頭大，大白菜曬一曬，開水燙外層，一棵一棵在缸里碼好，碼一層白菜撒一層大粒粗鹽，最后注滿清水，放一塊大大的壓缸石，靜待發酵。雪花飄飄北風蕭蕭，天地一片蒼茫，酸菜也腌好了，開始陪伴東北人度過漫長的寒冬。

  酸菜的底色，就是平易近人，就是昨天今天不見明天也會見的日常。所以，吃起來根本不講究。如今得益于保鮮技術的進步，一年四季都能吃到。但寒冬時節的酸菜，應時應景，才是最好吃的。

  生吃、煎炒、汆燉、和餡、炙烤……咋整都行，不挑做法；跟豬肉、羊肉、大骨、粉條、豆腐、土豆……有啥都行，不挑同伙；那與生俱來不容置疑的酸爽底色，晃悠到哪里都掩不住鋒芒，做主可獨撐大局，做配亦不落下風。

  在東北人眼中，能生吃的菜，就用不著下鍋，酸菜當然也跑不掉。大人從冰涼的大缸里撈出一整棵酸菜，切去根部，扒開一片片的菜葉，留下最中間的酸菜心，鮮嫩又脆生，蘸上白糖，趁著涼吃，是小孩子的一大樂趣。沒吃過酸菜心的童年，那絕對是不夠完整的，建議回去重溫一下。酸菜心根本不是什么稀罕物，過去當寶貝那是因為窮，但一棵酸菜只有一個心，是最嫩的部位，就如同西瓜最中間的那一口甜，要留就留給在乎的人。

  酸菜，最適合的就是燉。酸菜跟厚重的油脂和肉非常搭，肉類豐腴酸菜清寡，一進一退天衣無縫。用五花肉或者豬油膘，一勺大豆油和一勺豬油，等油熱了炒肉炒酸菜，炒出香味，加上大料香葉蔥姜蒜等調料，五花肉、骨頭、凍豆腐、土豆、粉條……都可以燉在鍋里。燉酸菜要想好吃，肉和油就不能少放，油脂要夠才不寡淡才能下飯。

  酸菜跟五花肉同燉，能“吃”掉肥肉的油膩，對不吃肥肉者很友好；酸菜跟土豆同燉，土豆不會燉爛，外表變硬內里卻還保留著糯，不過記得土豆要切大塊哦；酸菜跟粉條同燉，則注意一定要把粉條吃完，不然下頓回爐味道腰斬；酸菜跟凍豆腐同燉，凍豆腐的孔隙中吸飽了菜湯，一咬爆汁，這酸爽，夠上頭。頭一頓的酸菜，清爽脆生，但下頓再熱的酸菜，會變得柔軟更入味。

  如果不想喝湯，那就直接煎炒。酸菜炒粉條也叫漬菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉條炒得滑溜溜，我喜歡把酸菜煎得焦一點，不留湯汁，金黃誘人。

  在東北人心中，酸菜餡餃子永遠是壓心底的私藏，別的餡到處都能吃到，只有酸菜餡的才是家里的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和餡，包好了下鍋，蘸料就是蒜泥醬油和辣椒油。

  除了酸菜餡的餃子，酸菜餡的肉包子、酸菜餡的鍋貼、酸菜餡的烙餅，只要有肉同在，就能跟酸菜組成最堅不可摧的CP（搭檔），再加點粉條就更好了。大魚大肉吃膩了，來點酸菜開開胃。

  沒有一個東北人不熱愛擼串和烤肉。在煙火彌漫的燒烤店里，穿過零落四散油脂斑斑的杯盤，對面的老鐵們變得愈發親切，“別客氣，再來點，可勁造”，肉都吃頂了，那只能來一盤烤酸菜，清清口解解膩，半個時辰后再戰十個回合。

  冬日里的小砂鍋，就是一個人的歡樂源泉。酸菜丸子、酸菜凍豆腐、酸菜羊肉、酸菜粉絲……熱氣騰騰的小砂鍋端上來，配上油餅、糖餅、大米飯，夾一筷菜，再喝一勺湯，在飄雪的日子，吃得渾身都暖和起來，趕走一身寒氣。

  你以為汆白肉只有白肉？那一鍋五花肉，油膩得要命，肯定白扯，成不了大器。白肉只能打前鋒，酸菜才是坐鎮后方的大佬，運籌帷幄，組合出道才能神佛無阻。

  白肉在上，是一打眼望見的皮囊，酸菜在下，是仔細品才懂的靈魂，誘人的皮囊與直爽的靈魂，成就了一鍋酸菜汆白肉。若白肉少了，那是不夠敞亮；若酸菜少了，那是過于拘謹；若多了一點海蠣子海米，那是家里有礦來顯擺的。酸菜早就燉得醇香入味，白肉也是事先汆熟，肥而不膩，咕嘟嘟地用小火苗繼續燎著，讓香味蒸騰四散，白肉蘸著蒜泥醬油腐乳汁，酸菜配著粘豆包或者苞米面餅子吃……

  酸菜汆白肉，再加上血腸一塊煮，就是東北人冬天最愛的殺豬菜，也是酸菜作為食材的最高階菜式。

  爽脆的酸菜、綿爛的白肉、鮮嫩的血腸，在一口大鍋里散發出濃郁逼人的香氣，趕走了鄉愁，趕走了寒氣，趕走了生分。家長里短嘮起來，大綠棒子喝起來，你一言我一語，即使是初次見面的新朋友，也能立刻熟絡起來。能請你去吃殺豬菜的東北人，就沒把你當外人，秉承著吃好喝好陪好嘮好的八字箴言，殺豬菜就是東北人最淳樸的待客之道。

  吃殺豬菜的最高境界，要人在現場，直面那個凌厲的場景。肥豬現宰，血腸現灌，酸菜現切。大鐵鍋燒熱，等待所有的原料煮成一鍋殺豬菜，是你永遠都忘不了的尋味之旅。對了，殺豬菜的酸菜湯要留到最后，喝一口神清氣爽心滿意足。大口吃肉、大口吃血、大口吃酸菜，體會一種原始的、豪橫的、不加修飾的口腹之欲。三個字，得勁兒！

  冬天就得吃鍋子，火鍋能征服每一個人的胃。一口鍋，一堆菜，邊煮邊吃，大家見證食物從生到熟的過程，更是溝通情感的絕妙契機。

  東北人的特色火鍋必然是酸菜鍋底的，五花肉、血腸、土豆片、粉條、凍豆腐、鮮豆腐、干豆腐、牛丸等各種丸子、白菜等各種青菜、海蠣子等各種海鮮、木耳等各種菌菇……酸菜火鍋可以理解為東北人萬物一鍋燉的終極版本，食材多取自本地，是東北漁獵森林文化的折射，是一場山林、陸地與海洋之間的飲食碰撞。

  據 吃貨研究所